Las masas madre desvitalizadas confieren al producto final un perfil aromático rico y complejo, típico de panes elaborados a base de masa madre. Sin embargo, a diferencia de las masas madre vivas, no contribuyen al levantamiento de la masa. Se incorporan directamente en la etapa de mezcla, por lo que son fáciles de implementar y se pueden utilizar en todo tipo de productos de panadería.
¿Cuáles son las características de la masas madre desvitalizadas?
Las masas madre desvitalizadas se elaboran a partir de masas madre vivas, obtenidas utilizando harinas de cereales (trigo, centeno, espelta, arroz, etc.) fermentados por cepas seleccionadas de bacterias lácticas, cuya actividad metabólica contribuye a la fermentación de la masa y a la producción de aromas. Las masas madre vivas, mediante tratamiento térmico (proceso de secado) son desactivadas, de ahí el término «desvitalizadas». Cabe mencionar, que el tratamiento térmico también provoca cambios en los compuestos aromáticos presentes y por tanto da como resultado aromas distintivos.
A diferencia de las masas madre viva y los fermentos para la producción de masa madre, la masa madre desvitalizada no se utiliza para leudar la masa. Sin embargo, son ventajosos por su contribución a la «tipicidad» aromática que otorgan a los productos cuando se añaden como ingredientes a la mezcla.
Las masas madre desvitalizadas pueden aportar características pertenecientes a las siete grandes familias de aromas (afrutado, tostado, fermentado, cereal, lácteo, especiado, amargo/agrio). También pueden servir para dar color a la miga.
Estas características pueden verse afectadas por diferentes parámetros de producción, tales como la base de cereal de una harina y el proceso de secado utilizado. Los niveles de dosificación también se pueden adaptar para un efecto específico. Por lo tanto, tienen su propia firma aromática distintiva. En relación a su comercialización, esta es principalmente en forma de polvo (es decir, deshidratadas); sin embargo, también se pueden encontrar en forma de pasta o líquido.
¿Cómo asegurar un aprovechamiento óptimo de las masas madre desvitalizadas?
La firma aromática de una determinada masa madre desvitalizada diferirá según la receta y el proceso en cuestión. De este modo, los aromas pueden potenciarse mediante parámetros como la hidratación, el tipo de fermentación, la conformación o incluso el horneado.
Las posibilidades se pueden ampliar aún más al implementar masas madre desvitalizadas utilizándolas en combinación entre sí y/o con otros ingredientes (masas madre vivas, levaduras, extractos de levadura, malta o fermentos para la producción de masa madre). Tales combinaciones pueden dar como resultado una gran variedad de gustos, colores y funcionalidades, así como una gama de soluciones totalmente personalizadas. Por lo tanto, es posible otorgar las siguientes características a las masas madre desvitalizadas:
En un mercado en plena expansión, Lesaffre Perú ofrece una amplia gama de Masas Madre Desvitalizadas con diferentes perfiles aromáticos para estimular la imaginación de los panaderos y brindar al consumidor nuevas experiencias:
